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Hummus für die Seele

Falafel, Hummus und Co.: Israelisches Essen liegt im Trend und bringt Kulturen zusammen• von Carina Dobra

So richtig exotisch sind Hummus, Shakshuka und Falafel für die meisten wohl nicht mehr. In Städten wie Frankfurt bieten viele Gastronomen die Gerichte an. Dabei geht es um weitaus mehr als guten Geschmack.

Liebe. Ganz viel Liebe. Das ist die Hauptzutat für den perfekten Hummus. Jedenfalls, wenn man Mordechai „Moti“ Barak und Ilan Aldema danach fragt. Ein halbes Jahr hat der 46-jährige Ilan an seinem Hummus-Rezept gefeilt. Eigentlich erstaunlich, wo die Paste doch im Wesentlichen aus Kichererbsen, Tahini und etwas Öl besteht. Es geht eher um die optimale Konsistenz, wie Ilan erklärt. Und die Zutaten natürlich. Wenn die beiden im Supermarkt Hummus in Plastikdosen im Kühlregal sehen und die erste Zutat „Zucker“ heißt, dreht sich ihnen der Magen um. In ihrem Hummus landen nur natürliche Zutaten, wie die Frankfurter Gastronomen betonen.

Der Erfolg gibt ihnen recht. Das Café Morcolade in Frankfurt-Bornheim, unweit der angesagten Berger Straße, ist eine kleine Institution. Beste Bewertungen im Netz, auf der Reiseplattform „Tripadvisor“ ganz oben platziert, Follower im vierstelligen Bereich auf Facebook und Instagram. Dagegen kann auch Corona nicht viel anrichten. Moti vermisst zwar das rege Treiben im Café und im Außenbereich, doch die Geschäfte laufen weiterhin. Alles ist to-go erhältlich. Backwaren wie das „Tel Aviv Brötchen“ und der „Israel Cheesecake“ gehen weiterhin mehrfach am Tag über die Theke.

Tatsächlich erlebt israelisches Essen derzeit einen Boom. Die Küche der Levante, zu der auch die israelische zählt, war sogar ganz offiziell der Food-Trend 2018. Seit einigen Jahren bieten viele Restaurants und Cafés Hummus, Falafel und andere Spezialitäten aus Israel an.

Das beobachtet auch Johannes Becke. Er ist Politikwissenschaftler und Inhaber des Ben-Gurion-Lehrstuhls für Israel- und Nahoststudien an der Hochschule für Jüdische Studien Heidelberg. Seine Vermutung: „Ich sehe da zwei Elemente, die viel mit der Frage nach der richtigen Ernährung zu tun haben: Erstens sind Hummus und Falafel vegetarisch (im Gegensatz etwa zur relativ fleischlastigen deutsch-türkischen Imbisskultur), und zweitens werden sie als Teil der Mittelmeerküche wahrgenommen, die als besonders gesund gilt.“ In seinem Podcast „Mekka und Jerusalem“ widmete er dem Thema kürzlich sogar eine eigene Folge.

Als Levante bezeichnet man die Länder der östlichen Mittelmeerküste. Dazu zählen Jordanien, Syrien, Libanon und Israel. Viel frisches Gemüse und aromatische Gewürze wie Kreuzkümmel und Kardamom kennzeichnen die Küche.

„Wir bieten eine deutsch-israelische Fusionsküche an“, erklärt Moti, der 2009 von Israel nach Deutschland kam. Gekommen wegen eines Jobs bei einer israelischen Fluggesellschaft, geblieben wegen der Liebe. Sein Kumpel und Geschäftspartner Ilan kam wegen der Liebe und blieb wegen des Jobs. „Und auch wegen der Liebe“, ergänzt der junge Mann und lacht.

Fusionsküche meint die Kombination unterschiedlicher Esskulturen und Kochkünste sowie die Vermischung klassischer Regional- und Nationalküchen. Die „New Israeli Cuisine“ wurde in Restaurants und Imbissbuden von Tel Aviv und Jerusalem erfunden, kam dann über Weltstädte wie London oder New York nach Deutschland. Vor allem in Berlin haben sich viele Köche niedergelassen. Die Hauptstadt gilt als Sehnsuchtsort für junge Israelis. Von den rund 14000 gemeldeten israelischen Staatsangehörigen (Stand: 2017) sind die meisten in der Hauptstadt gemeldet. Über die Jahre ist dort eine lebendige Gemeinschaft entstanden – mit einem entsprechenden Bedarf an Treffpunkten, wo das Essen so schmeckt wie zu Hause.

Auch Moti und Ilan holen sich so ein wenig Heimatgefühl in die Mainmetropole. Vor Corona waren sie ungefähr einmal im Jahr in Tel Aviv. Familie und Freunde besuchen. Das fällt zurzeit aus. Doch es gibt auch genug zu tun. Gerade tüfteln die zwei an einer neuen Hummus-Sorte. Mit Matcha – ein zu Pulver vermahlener Grüntee. Die Inspiration dazu kam von japanischen Freunden, wie die Männer erzählen. Der Matcha-Hummus ist eine von vielen ausgefallenen Hummus-Varianten, die Ilan unter dem Namen „justadip“ verkauft. Das Unternehmen hat er vor einigen Jahren gegründet und sich damit dem Morcolade angeschlossen. Seitdem arbeiten die beiden zusammen, verkaufen ihre Produkte im Café und beliefern Feiern. Wenn nicht gerade Corona ist.

Wobei: Nächste Woche steht Purim an, das jüdische Karnevalsfest. Dafür gibt es schon einige Bestellungen, wie Moti erzählt. Hier kommen dann eher die traditionell israelischen Speisen auf den Tisch so wie Hummentaschen. Das ist kleines, dreieckig gefülltes Gebäck mit Mohn, Schokolade oder Pflaumenmus.

Ansonsten sind die Gäste experimentierfreudig. Und zwar Jung und Alt, wie die beiden betonen. „Einmal waren ein paar ältere Damen hier, 70 plus. Sie haben Hummus bestellt. Sie wussten nicht, was sie damit machen sollen. Ich bin einfach zu dem Tisch gekommen, hab ein Stück Pita genommen, in den Hummus rein, gegessen und gesagt: So isst man Hummus.“ Seitdem kämen die Frauen regelmäßig ins Morcolade.

Ihre Kundschaft sei bunt gemischt. Jede Religion, jede Hautfarbe. „Ich hab’ auch einen guten Kunden, der ist Marokkaner, Muslim. Der sagt: Bei uns hab ich nicht so guten Hummus gegessen“, erzählt Moti. Antisemitismus hätten die Kumpels noch nicht erlebt. Sehr wohl aber „Antihummusismus“. Beide lachen. Gemeint sind Menschen, die Hummus ablehnen. Wenn sie ihn probieren, sind die meisten dann aber doch überzeugt, meint Moti und grinst.

Einige fremdeln also doch noch. Das kennt Badia Ouahi. Ihr gehört das „Badias Kitchen“ in der Schirn-Kunsthalle in der Frankfurter Altstadt. Seit 2016 vereint die in Marokko aufgewachsene Frau Gewürze aus Nahost mit Frankfurter Spezialitäten. Ihre Mission: eine Weltküche – ohne Grenzen.

Die Ideen kamen der gelernten Sozialpädagogin durch Reisen etwa nach New York oder Tel Aviv. In Brooklyn hatten es ihr die jüdischen Restaurants angetan, in Israel die Märkte. „Ich war fasziniert. Dort gibt es keinen nationalen Gedanken beim Essen. Da kommen ganz viele Einflüsse zusammen. In einer Straße gibt es nur iranische Gewürze, in der anderen marokkanische, in der nächsten algerische.

Essen bringt Menschen zusammen. Und Kulturen. Davon ist die Frankfurterin überzeugt. Was sie nicht mag: Wenn Migrantinnen und Migranten auf das Essen reduziert werden. Wie kommt es an, dass eine Marokkanerin israelisches Essen anbietet? Anfangs fragten einige ihrer deutschen Freunde so etwas wie: „Willst du jetzt Jüdin sein?“, berichtet Badia. Das sei aber nicht böse gemeint gewesen. Die Menschen seien eher interessiert.

„Essen verbindet Menschen“, sind auch Moti und Ilan überzeugt. Moti findet sogar: Essen schafft Frieden. Wenigstens im Kleinen. „Solange Menschen kochen und essen, sind sie beschäftigt. Alle sitzen da und genießen es einfach.“

www.morcolade.de
www.justadip.com
www.badias.de

Podcast-Folge über jüdisch-israeli­sches und arabisch-palästinensisches Essen: http://bit.ly/3bgO07R

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Israelis sind Gast in einem Restaurant in Kfar Vitkin bei Netanja: Wer israelisch essen möchte, kommt auch in Deutschland um Hummus nicht herum. Foto: epd
Israelis sind Gast in einem Restaurant in Kfar Vitkin bei Netanja: Wer israelisch essen möchte, kommt auch in Deutschland um Hummus nicht herum. Foto: epd

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